Das Menü steht. Die Weine ebenfalls. Fabrice hat alles im Griff.
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Kategorie: Vowi-Cuisine
Seit 2014 kocht Fabrice mit Joao sechs mal im Jahr ein Menü. Dann wird aus der Eckkneipe ein Restaurant.
Fabrice greift nach den Sternen
Dieser Samstag, der 11.01.14, war ein besonderer Tag in der Vowi.
Für 27 Gäste bereitete Fabrice ein Menü zu.
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Zu erleben, wie er sich das Ganze ausgedacht und umgesetzt hat, war für mich faszinierend. Da ich mich die ganze Zeit vor und hinter der Küchentür befand, konnte ich neben seiner Arbeit auch das Ergebnis im Gastraum erleben.
In der Küche ist mir besonders in Erinnerung, wie durchorganisiert der Einkauf, der Ablauf des Kochens und die Herausgabe von 3 mal 27 Gerichten gewesen ist. Es ist natürlich nichts angebrannt oder verkocht worden. Fabrice fand immer wieder Zeit, meine Fragen zu beantworten, beispielsweise wie man einen einen 3,5 kg – Lachs filetiert. Die Konzentration und sein körperlichen Einsatz, als er den Kartoffelstampf mit aller Kraft umrührte (denn er brennt schnell an) oder wie er auf drei Pfannen gleichzeitig den Kaiserschmarrn zubereitete, bleibt mir in Erinnerung.
Die Feinheiten des Kochens habe ich kenengelernt, als er die einzelnen Gerichte abschmeckte bzw. mir erklärte, warum er dieses oder jenes Gewürz benutzt. Als Beispiel für imposanten Geschmack fand ich die Soße der Rinderbäckchen. Hier war das Ergebnis eines stundenlangen Kochens mit und ohne Gemüse und eines feinsten Abschmeckens für mich am meisten erlebar.
Schließlich bleiben mir bestimmte Ansagen im Kopf:
„Lass nichts stehen! Räume alles sofort weg, sonst ergibt sich sofort ein Chaos!“
„Mach den Teller nicht zu voll! Das sieht nicht gut aus!“
„Jetzt muss es schnell gehen! Raus mit dem Essen! Raus, raus, raus!“
„Du musst nichts wegwerfen! Man kann alle Reste, sei es für einen Fond oder als Grundlage für eine Suppe, verwenden!“
„Mach die Küchenlucke zu! Ich brauche jetzt Ruhe!“
„Un, deux, trois, quatre, cinq, six…!“
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Die Vowi-Cuisine soll im Frühjahr fortgesetzt werden.
Vorerst lassen wir den letzten Samstag Revue passieren und haben ganz wie in einem großen französischen Roman die Erinnerung an eine vergangene Zeit nicht nur wiedergefunden, sondern bewahrt.
Vowi-Cuisine: Fabrice kocht ein Menü
1999 gab es in der Vowi zum letzten Mal ein Menü. Damals bereiteten u.a. Nina und ihre Mutter Moni mit Steinpilzen gefüllte Ravioli und Kaninchenfilet auf Salat zu.
Diesmal arbeitet unser aller Franzose Fabrice in der Küche. Gemeinsam mit seiner Frau Jutta in Symbiose des jahreszeitlichen Angebotes und der vowianischen Folklore ersonn man Folgendes:
Vowi-Grape – Aperitif mit Tartins
Begonnen wird das Menü mit einem von Fabrice eigens für diesen Abend kreierten Vorspann, der durch sein sanft herbes Aroma, flankiert von mit zweierlei Pesto belegten „Schnitten“ (Tartins), den Appetit anregen soll.
Lachstartar mit Kartoffelchips und Kräutercreme fraiche
Da es nachfolgend ein kräftiges Hauptgericht geben soll, wird der 1. Gang ein leichter sein. Und da man besser genießen kann, wenn der erste Hunger gestillt ist, wird der feine, aber eigensinnige Geschmack des Lachses durch eine Creme fraiche, die mit Hilfe der selbstgemachten Kartoffelchips zum Munde transportiert wird, aufgetischt.
Rinderschmorbäckchen mit Schwarzwurzel und Stampfkartoffeln
Ein Wintergericht stellt die Hauptmahlzeit dar. Geschmortes Fleisch von einem eher ungebekannten Teil des Rindes mit einem typischen Wintergemüse, dem „Spargel des Armen Mannes“, der einen nussartigen und sämigen Geschmack besitzt. Hervorragend dazu passt der Kartoffelstampf, der einfach zuzubereiten scheint, es aber keineswegs ist.
Kaiserschmarren mit Apfelkompott und Vanilleparfait
Jetzt, nachdem der Hunger, aber noch vielmehr der Geschmack, befriedet wurde, fehlt noch als Letztes der Zucker. Nach diesem lechzt der Mensch ja schon immer, auch in grauen Vorzeiten. Bei unserem Menü einen Parcour-Ritt durch die Sinne von Herbheit (bitter) zu Feinheit (sauer) über Fülle (salzig) zu Warmem/Kaltem (süß), sind wir jetzt am Ziel.
Guten Appetit!
Die Nachfrage war so groß, dass nicht alle Gäste berücksichtigt werden konnten.
Keine Sorge! Wir wollen die ungenutzen Kapazitäten der Vowiküche weiterhin nutzen. Im Frühjahr soll es die erste Wiederholung geben. Dann hoffentlich mit Volko, dem Koch aus „Heckmeck“ und „Stahlburg“ und vielleicht gibt Moni ein Comeback nach fünfzehn Jahren.
Im Zuge der Vorbereitungen wurden bereits neues Geschirr und Bestecke angeliefert. Zum ersten Mal in der Vowiküche gibt es einheitliche Teller sowie einheitliche Messer und Gabeln. Das bisherige Potpourri wurde im Keller eingelagert. Daneben probierten fachkundige Spezialisten mehrere Rotweine, die es flaschenweise zum Essen geben soll. Man hat neben den Hausweinen die Wahl zwischen einem Italiener aus der Toscana mit deutschem Hintergrund:
Chianti, Rosso No. 4, 2011, Weingut Croissant, Biowein (aus dem Viniculum, Weinladen im Nordend) und einem
Nordostportugiesen aus dem Anbaugebiet am Fluss Douro (von Joao zur Verfügung gestellt)
FozCeira, Douro Doc, Tinto 2010
Beide sind, passend zum Essen, kräftige Rotweine mit einer würzigen Fruchtnote und präsenten Tanninen (merkt man, wenn sich beim Trinken die Zunge ein wenig zusammenzieht) aus dem Eichenholz der Fässer, in denen der Wein gelagert wurde.
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Sonntag, 27. Oktober 2002
Hier noch zwei Nachträge zu dem Luxus der letztwöchentlichen Vowi-Neuigkeiten: Bei Karstadt auf der Zeil (ehemals Hertie) gibt es schwarzen Trüffel zu 2,90 für 10 g. Der Preis ist natürlich klasse, steht aber diametral zur Qualtät des Trüffels. Er riecht und schmeckt nach fast nichts.
Die ebenfalls letze Woche besprochenen Whiskies sind auch alle im Keller-Supermarkt bei Karstadt käuflich zu erwerben. Aber sie sind dort mit wenigen Ausnahmen extrem teuer. So kostet der 1977 Ardbeg dort 20,- mehr als in dem bayrischen Whisky-Laden, wo die Vowi online viele ihrer Produkte einkäuft.
Selbstverständlich war die Vowi wieder beim Frankfurt-Marathon vertreten. Leider gab es keine Weltcup-Punkte, da Karsten nach 35 km aufgeben mußte. Die Muskeln an Oberschenkel und Wade waren verhärtet, so daß sie sich irgendwann jeder Bewegung sperrten. Wahrscheinlich hat Karsten zu viel oder falsch trainiert. Als erstes hat ihm sein Trainer empfohlen, keine Schnäpse, welche ausgegeben werden, mitzutrinken; nicht mehr zu rauchen und pünktlich, aber wenigstens vor 5.00 Uhr ins Bett zu gehen. Denn die Vowi konnte dieses Jahr nur in Paris punkten, wo Miky-the Rocket-Man in sagenhaften 3.30 h einen wertvollen Sieg errang – genau wie unsere Eintracht gegen Ahlen am heutigen Sonntag.
IM Vowi
Sonntag, 20. Oktober 2002
Die gefühlte Inflation in Deutschland von ungefähr 5% steht fast doppelt so hoch, wie die wirkliche Inflationsrate. Aber bei soviel Gefühl in diesem unserem Land kann man sich nicht irren, denn:
die Steuerlast, was die private Nutzung eines Dienstwagens angeht, wird um 0,5% des Bruttolistenpreises höher, genauso wie die Bemessungsgrenzen der AV- und RV-Beträge für einen Bruttoverdienst von 5100,- Euro pro Monat. Von der letzten Stufe der Ökosteuer und den dabei jetzt ebenfalls anfallenden Steuern für Erdgas ganz zu schweigen. Alles wird immer teurer (außer Kaffee 1,5 kg weit unter 2,50):
Wir befinden uns im Jahre 2002 n. Ch. Ganz Deutschland (und halb Europa) hat den Euro eingeführt und wird von den Rot/Grünen beherrscht…Ganz Deutschland? Nein! Ein Paar Unbeugsame hören nicht auf, dem Eindringling und den Herrschern Widerstand zu leisten und frönen dem Luxus – trotz alledem:
Zuerst Trüffel -natürlich weißer Alba-Trüffel- mit einer Flasche 1999 Chablis Premier Cru. Beides ergänzt sich wunderbar. Der Trüffel duftet nach Erde, nach mineralischem Gestein und gebackenen Nüssen. Der Chablis ergänzt den Trüffel durch einen Kristallton und feinsten Zitronenschalen-Duft. Und als ob das noch nicht genug ist, gibt es am späten abend Whisky -natürlich mit schottischem Bergwasser-. Zuerst ein Balvenie, der aber eher sanft und wenig markant war. Zwar hätte man Substanz erwarten können, denn er lag 21 Jahre in Portwein -Fässern, aber weder vorne im Gaumen noch ganz hinten im Mund fand sich etwas. Ein Whisky ohne Mumm. Besser war da schon der Glenlivet, der 18 Jahre in Eichenholzfässern schmoren mußte. Hier gab es Glanz und Kraft. Ein torfiger Eichenholzgeschmack und nach dem Hinterschlucken wurde ein bizzelnder, die Zunge zusammenziehender Ton vernommen. Schließlich gab es einen 1977 Ardbeg mit 46%. Und wieder, wie wir es schon bei jüngeren Ardbegs kennen, versammelt er verschiedene Nuancen, die in ihrem gemeinsamen Auftreten diesen Whisky so einmalig machen. Manch einer ließ sich zu gerade lyrischen Aussprüchen verleiten: „wie ein Wintersturm, der über eine Frühlingswiese zieht“ oder: „wie ein nackter Titan, der mit oder ohne Iro über Kreta fliegt“. Der Ardbeg riecht ein wenig nach Gras und stellte in den luxusverwöhnten Augen der Übriggebliebenen das non plus ultra eines Whisky dar.
Drei Plattentipps fallen mir noch zu diesem Thema ein: Frank Zappa singt eine Art Inflationslied auf seinem ’75 Album Passend in Allen Größen: Kann mir keine Schue leisten.
Joe Cocker gab gleich wenige Jahre später einem ganzen Album den Titel Luxus, den man sich nicht leisten kann.
Ideal gaben aber zu Zeiten des NWD unumwunden zu, daß sie auf Luxus stehen im so auch betitelten Lied.
Trüffel gibt es auf der Zeil bei Karstadt oder Kaufhof, aber auch in einem klasse geführten italienischen Gemüseladen im Nordend in der Kosel-/Ecke Weberstraße.
Den Chablis gibt es in jedem gut geführten Weinladen oder direkt in Chablis.
Den Whisky kann man für viel Geld ebenfalls auf der Zeil in den beiden oben genannten Supermärkten kaufen, oder aber man kauft ihn in einem Laden in Bayern via Internet, wie es im allgemeinen die Vowi macht, da ist das Angebot größer, und die Preise sind wesentlich günstiger.
IM Vowi
Sonntag, 13. Oktober 2002
Wieder zurück von meinem Bildungsurlaub am Baikalsee war ich noch kurz bei der Tour de Bourgogne. Nur die Sprintetappen interessierten mich. Als ich aber vorher einen Rat von Lance folgend bei einem 3 Meilen (4,8 km) – Test (allerdings leicht bergab) nur auf 10min 12sec kam und demzufolge nach Lance nur zur Anfänger- bis mittleren Kategorie gehörte, ließ ich die Tour sein und testete Baguettes und Eclairs.
Fast wie beim Kronberger
Getreu dem Rat eines anderen Freundes folgend, bei der Straßenüberquerung in Frankreich sich nicht auf die vorbeikommenden Autofahrern zu konzentrieren, sondern einfach mit aller Konsequenz auf die andere Straßenseite zu gehen, war auch der dortige stärkere Verkehr in den kleinen Innenstädten kein Problem für mich. Leider war ich nicht am ersten Mittwoch im Oktober in Auxerre, als die Mannschaft dieser Stadt gegen Arsenal spielte und verlor. Dagegen verpaßte ich nicht, mir die Grand Cru-Lagen in den Weinbergen von Chablis anzusehen und mich über den einwandfreien und tadelosen Zustand der zum Teil schon geernteten Weinstöcke zu überzeugen.
Hier bin ich glücklich – hier will ich sein!
IM Vowi
Sonntag, 15. September 2002
Im aktuellen Journal Frankfurt gibt es einen Brötchen-Test. Die jeweils billigsten Brötchen von fünf Bäckern werden nach Preis, Gewicht, Äußerem, und Geschmack bewertet. Dazu kommt noch eine kurze Charakteristika der einzelnen Läden. Hier dazu meine Meinung, die per mail an das Journal gegangen ist:
Die beiden Tester schreiben, daß man über Geschmack nicht streiten könne – dem einen schmeckt, was dem anderen ein Greuel ist. Ich sage Quatsch oder Kalter Kaffee: Man kann es sehr wohl darüber streiten. Man muß nur die Relationen wahren und sollte den Massengeschmack nicht als Maß aller Dinge nehmen. Im 17. Jh. zu Rubens-Zeiten wurden kräftigere Frauen als schön empfunden. Heute preist man magersüchtige Salatblatt essende Models mit Reißzwecken-Brüstchen. Viele spielen im Grüneburgpark Fußball und noch mehr urteilen über ihn. Deswegen haben viele dennoch keine Ahnung vom Fußball.
In dem Test werden neben unsäglichen Ladenketten, wie Eifler (leider oder zum Glück wurde Schaan nicht getestet) oder irgendwelche Bahnhofsbäckereien auch Kröger und Kronberger im Nordend überprüft. Daß einige selber backen, und andere sich den Ferigteig in Osteuropa zubereiten lassen, um ihn dann in den Läden weiterzuverarbeiten, wurde nur am Rande erwähnt. Dafür gab es den Hinweis, daß es bei einem Bäcker irgendwelche Fertigpizzen und alberne Stofftiere zu kaufen gibt. Haben die Tester schon mal den Duft beim Kronberger mit dem Geruch im Eifler verglichen? In der Vogelsbergstraße beim Kronberger riecht es nach frischgebackenen Brötchen oder herrlich warmen Baguettes. Die Glasur der Puddingplunder oder Streuselstückchen glänzt noch, weil die Teile frisch zubereitet werden. Der Pudding in den Stückchen hat keine feste Haut wie beispielsweise bei Eiffler. Dort werden wahrscheinlich mittels Konservierungsmittel die Kuchenstückchen so gebacken, daß ihr Aussehen und ihr undefinierbarer Geschmack sich wochenlang nicht verändern.
Wie überhaupt das Geheimnis eines jeden Brötchens, Baguettes, Brots oder Kuchens seine Frische ist.
Die Tester aber beschäftigt, daß man samstags beim Kronberger recht lange stehen muß, weil alle arrivierten Nordendgrünen dort ihre Brötchen und das einmalige Baguette kaufen und natürlich vorher im Schreibwarenladen die Rundschau holen, einen verstohlenen Blick auf die Titelseite der Bild werfen und wahrscheinlich heimlich Oddset tippen.
Vor ein paar Jahren wurde im Kronberger mal eine Umfrage durchgeführt, wie man den Laden so findet. Meine Antwort zur Frau Kronberger war, daß sie vielleicht einiges anders, aber auf jeden Fall nichts besser machen kann. Ich habe seit 1997 noch niemals eine altbackenes Brötchen oder Stückchen beim Kronberger erworben. Alles war immer frisch. Leider ist es nicht jeden Tag noch so heiß aus dem Backofen kommend, daß man sich die Finger verbrennt. Die Tester haben sich in ihrer Kaiserbrötchen-Analyse auf jeden Fall die Finger verbrannt und einen Geschmack im Mund wie kalter Kaffee.
IM Glasiertes Streuselstückchen
Sonntag, 14/10/2001
Heute gibt’s nur was in aller kürze, den das Ulan Bator verschlingt die Kräfte. Ab November startet die Werbekampagne, das Programm und die Aktualisierung der Homepage. Ihr könnt gespannt sein!
Am Dienstag kocht Karsten Kürbiscremesuppe und einen Mailänder Eintopf mit Würstchen und Schweinebraten. Ab sofort arbeitet Nina am Mittwoch wieder und bereitet für Euch Schnitzel mit Pommes zu. Am Donnerstag kocht wieder Nina einen Schweinebraten mit Karotten und Kartoffeln.
IM Gurkensalat
Sonntag, 30/09/2001
OK!
Das Ulan Bator macht in zirka zwei Wochen auf – natürlich mit einer Eröffnungsfete, wo Ihr alle, liebe Vowi-Gäste, herzlichst eingeladen seid! Alles weitere dazu erfahrt Ihr ab Ende nächster Woche, wenn der Termin feststeht.
Herzlichen Dank an Niko, der am Freitag Karsten ein wenig ausgeholfen hatte. Karsten war die Ordnung der Dinge am Abend auseinandergeraten, als sich sehr viele Gäste, die zu einem wissenschaftlichen Kongreß an der Uni waren, die Freiheit nahmen, in Selbstsorge um ihr Wohl in der Vowi zu essen und zu trinken. Dabei kam es der Wahrheit näher, etwas auf die Spaggies zu warten – wenigstens blieb dann Zeit für so manches Gespräch der Gäse über Sexualität; darüber, wie man als Subjekt die Macht -sinnbildlich für die Berliner Mauer- erlebt hat. Allerdings tranken diese Gäste weit weniger als unsere Tresencrew. Dafür beherrschen diese die kleinen Spiele, wie beispielsweise sich mit dem Bierdeckel mikrophysisch Platz zu schaffen, um dabei Macht auszuüben für weitere Getränke. (Wie heißt der Philosoph, über den an diesem Tage an der Uni und in der Vowi geredet wurde, und welche Werke von ihm habe ich im letzten Abschnitt mit Titel erwähnt, liebe intellektuelle Vowi-Gäste?)
Am Dienstag bereitet Moni Frikadellen und Kartoffelsalat zu. Nina macht am Donnerstag Hühnerfricasse.
IM F. Michel
Sonntag, 08/07/2001
Der Mittagstisch der Vowi macht Urlaub, und zwar einen richtig langen Urlaub. Ab Montag, den 30/07/2001 werden wir tagsüber geschlossen und erst ab 17.30 Uhr geöffnet haben.
Wir bedanken uns zuerst bei unseren wenigen, aber treuen Stammgästen!
Im Herbst werden wir uns mit namhaften Köchen des Fachmagazines „Essen & Trinken“, wie zum Beispiel Monic de Loirly treffen, um über ein neues Konzept unseres Mittagstisches zu diskutieren. Gleichzeitig arbeiten wir mit Volldampf an den Vorbereitungen zur Eröffnung unserer zweiten gastronomischen Einheit. Am 01/09/2001 soll das Ulan Bator im Frankfurter Nordend eröffnet werden. Das Ulan Bator befindet sich auf der Friedberger Landstraße 116, zwischen Egenolff- und Rohrbachstraße. Es ist ein Keller, der ein wenig an ein geräumiges, leicht verwinkeltes Gewölbe erinnert und größer als die Vowi ist. Selbstverständlich wird es Bier, Apfelwein, gute Weine, Cocktails und interessante Whiskies geben. Da wir brauerreifrei sind, können wir alle Biermarken selber bestimmen, egal ob Faßbiere, Flaschenbiere oder importierte Biere.
Wenn die Vowi für viele unserer Gäste das verlängerte Wohnzimmer ist, soll das Ulan Bator das abendliche Empfangszimmer werden, von wo aus es zur Bar, in die Kneipe, oder auf die Bühne geht. Regelmäßig sollen Cocktails gemixt werden, soll Musik aufgelegt werden oder man läßt sich einfach nur ein Radeberger(?) bringen.
Im Juli wird das Ulan Bator gerneralüberholt und renoviert. Im August sollen einige Probeläufe stattfinden und, wie gesagt, am 01/09 geht es los.
Der Mittagstisch könnte im einiger Zeit, vorausgesetzt, wir finden ein stimmiges Konzept und unsere zweite gastronomische Einheit ist angelaufen, eine Fortsetztung haben. Wir arbeiten daran mit aller Energie!
Euere Vowis