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Don Alfonso und sein 18jähriges Fotomodel,
seine Leibwächter,
die Journalisten vom Michelin und Gault Millau
und die Leute aus Bockenheim und Umgebung.
Kategorie: Vowi-Cuisine
Seit 2014 kocht Fabrice mit Joao sechs mal im Jahr ein Menü. Dann wird aus der Eckkneipe ein Restaurant.
3. Vowi-Cuisine – Schmuck und Wein
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* Rosè aus Südfrankreich, Languedoc:
Ventenac, Château Ventenac 2013,
Cuvèe, fruchtig, samtig, fest, Himbeernote,
die mit leichter Säure abgerundet wird
* Weißwein aus Rheinhessen
Grauburgunder, Espenhof 2013,
Duft nach Stachelbeere, Melone, Pfirsich,
mineralischer Nachhall, ausbalanciert, sommerlich
* Rotwein aus Südfrankreich, Roussillon
Château de Calce, 2010,
Cuvèe, rund, samtig, fruchtig, leichter Holzton,
dunkle Kirchnote, Cassis, braucht etwas Luft
* Rotwein aus Südostfrankreich, Rhônetal
Domaine de Grangeneuve, 2012,
Cuvèe, würzig, etwas stärker als der Chateau de Calce
sanfte Lakritz mit Kirschnote, weiche Tannine
3. Vowi Cuisine – Meister und Assistent
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* Erbeerbowle
* Zweierlei Quiche aus Feta, Oliven, Piment
und Rinderhacklauch
* Seeteufel Carpaccio mit Süßkartoffelchips,
Babyspinat Salat und Koriander-Dip
* Mit Pilz-Thymian gefüllte Hähnchenroulade
mit Möhrengemüse und Rahmsoße, dazu
Pommes Pont-Neuf
* Erdbeer-Trilogie:
Tiramisu, Minzpfefferragout, Eis
Hat’s geschmeckt?
Dies sind die Orte der Weine und Zutaten für die drei Gänge mit zwei Vorspielen (der Cremant-Rose fehlt auf den Fotos) des 2. Vowi-Cuisine-Menüs am Karfreitag:
Elsaß, Langedouc, Rhonetal, Hessen, Indien, Spanien, Italien, Estland, Italien, Deutschland, Frankreich, Spanien, Bayern:
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2. Vowi-Cuisine
Vowi-Cuisine am Freitag, den 18.04.2014 ab 20.00 Uhr:
Fabrice kocht das 2. Menü! 29 €!
Menü:
* Cremant d’Alsace
* grüner Spargel „Cappuccino“
* Gnocchi mit Garnelen und Lachs an Frühlingsragout
* auf der Haut gebratener Zander mit grünem Spargel, Risotto und Beurre Blanc
* Bayerische Créme mit Erdbeermark und Rhabarberkompott
Weinempfehlung:
* Rosè aus Südfrankreich, Languedoc:
Ventenac, Château Ventenac 2013, Fl. 15 €
Cuvèe, fruchtig, samtig, fest, Himbeernote, die mit leichter Säure abgerundet wird, gut zur Vorspeise
* Rosè aus Südostfrankreich, Rhône-Tal:
Tavel, Domaine Corne-Loup 2013, Fl. 24 €
Cuvèe, rund, perfekt ausbalanciert, intensiv, Erinnerung an süßen roten Paprika in Butter, gut zum Hauptgericht
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2. Vowi-Cuisine am Karfreitag
Das Menü steht. Die Weine ebenfalls. Fabrice hat alles im Griff.
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Fabrice greift nach den Sternen
Dieser Samstag, der 11.01.14, war ein besonderer Tag in der Vowi.
Für 27 Gäste bereitete Fabrice ein Menü zu.
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Zu erleben, wie er sich das Ganze ausgedacht und umgesetzt hat, war für mich faszinierend. Da ich mich die ganze Zeit vor und hinter der Küchentür befand, konnte ich neben seiner Arbeit auch das Ergebnis im Gastraum erleben.
In der Küche ist mir besonders in Erinnerung, wie durchorganisiert der Einkauf, der Ablauf des Kochens und die Herausgabe von 3 mal 27 Gerichten gewesen ist. Es ist natürlich nichts angebrannt oder verkocht worden. Fabrice fand immer wieder Zeit, meine Fragen zu beantworten, beispielsweise wie man einen einen 3,5 kg – Lachs filetiert. Die Konzentration und sein körperlichen Einsatz, als er den Kartoffelstampf mit aller Kraft umrührte (denn er brennt schnell an) oder wie er auf drei Pfannen gleichzeitig den Kaiserschmarrn zubereitete, bleibt mir in Erinnerung.
Die Feinheiten des Kochens habe ich kenengelernt, als er die einzelnen Gerichte abschmeckte bzw. mir erklärte, warum er dieses oder jenes Gewürz benutzt. Als Beispiel für imposanten Geschmack fand ich die Soße der Rinderbäckchen. Hier war das Ergebnis eines stundenlangen Kochens mit und ohne Gemüse und eines feinsten Abschmeckens für mich am meisten erlebar.
Schließlich bleiben mir bestimmte Ansagen im Kopf:
„Lass nichts stehen! Räume alles sofort weg, sonst ergibt sich sofort ein Chaos!“
„Mach den Teller nicht zu voll! Das sieht nicht gut aus!“
„Jetzt muss es schnell gehen! Raus mit dem Essen! Raus, raus, raus!“
„Du musst nichts wegwerfen! Man kann alle Reste, sei es für einen Fond oder als Grundlage für eine Suppe, verwenden!“
„Mach die Küchenlucke zu! Ich brauche jetzt Ruhe!“
„Un, deux, trois, quatre, cinq, six…!“
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Die Vowi-Cuisine soll im Frühjahr fortgesetzt werden.
Vorerst lassen wir den letzten Samstag Revue passieren und haben ganz wie in einem großen französischen Roman die Erinnerung an eine vergangene Zeit nicht nur wiedergefunden, sondern bewahrt.
Vowi-Cuisine: Fabrice kocht ein Menü
1999 gab es in der Vowi zum letzten Mal ein Menü. Damals bereiteten u.a. Nina und ihre Mutter Moni mit Steinpilzen gefüllte Ravioli und Kaninchenfilet auf Salat zu.
Diesmal arbeitet unser aller Franzose Fabrice in der Küche. Gemeinsam mit seiner Frau Jutta in Symbiose des jahreszeitlichen Angebotes und der vowianischen Folklore ersonn man Folgendes:
Vowi-Grape – Aperitif mit Tartins
Begonnen wird das Menü mit einem von Fabrice eigens für diesen Abend kreierten Vorspann, der durch sein sanft herbes Aroma, flankiert von mit zweierlei Pesto belegten „Schnitten“ (Tartins), den Appetit anregen soll.
Lachstartar mit Kartoffelchips und Kräutercreme fraiche
Da es nachfolgend ein kräftiges Hauptgericht geben soll, wird der 1. Gang ein leichter sein. Und da man besser genießen kann, wenn der erste Hunger gestillt ist, wird der feine, aber eigensinnige Geschmack des Lachses durch eine Creme fraiche, die mit Hilfe der selbstgemachten Kartoffelchips zum Munde transportiert wird, aufgetischt.
Rinderschmorbäckchen mit Schwarzwurzel und Stampfkartoffeln
Ein Wintergericht stellt die Hauptmahlzeit dar. Geschmortes Fleisch von einem eher ungebekannten Teil des Rindes mit einem typischen Wintergemüse, dem „Spargel des Armen Mannes“, der einen nussartigen und sämigen Geschmack besitzt. Hervorragend dazu passt der Kartoffelstampf, der einfach zuzubereiten scheint, es aber keineswegs ist.
Kaiserschmarren mit Apfelkompott und Vanilleparfait
Jetzt, nachdem der Hunger, aber noch vielmehr der Geschmack, befriedet wurde, fehlt noch als Letztes der Zucker. Nach diesem lechzt der Mensch ja schon immer, auch in grauen Vorzeiten. Bei unserem Menü einen Parcour-Ritt durch die Sinne von Herbheit (bitter) zu Feinheit (sauer) über Fülle (salzig) zu Warmem/Kaltem (süß), sind wir jetzt am Ziel.
Guten Appetit!
Die Nachfrage war so groß, dass nicht alle Gäste berücksichtigt werden konnten.
Keine Sorge! Wir wollen die ungenutzen Kapazitäten der Vowiküche weiterhin nutzen. Im Frühjahr soll es die erste Wiederholung geben. Dann hoffentlich mit Volko, dem Koch aus „Heckmeck“ und „Stahlburg“ und vielleicht gibt Moni ein Comeback nach fünfzehn Jahren.
Im Zuge der Vorbereitungen wurden bereits neues Geschirr und Bestecke angeliefert. Zum ersten Mal in der Vowiküche gibt es einheitliche Teller sowie einheitliche Messer und Gabeln. Das bisherige Potpourri wurde im Keller eingelagert. Daneben probierten fachkundige Spezialisten mehrere Rotweine, die es flaschenweise zum Essen geben soll. Man hat neben den Hausweinen die Wahl zwischen einem Italiener aus der Toscana mit deutschem Hintergrund:
Chianti, Rosso No. 4, 2011, Weingut Croissant, Biowein (aus dem Viniculum, Weinladen im Nordend) und einem
Nordostportugiesen aus dem Anbaugebiet am Fluss Douro (von Joao zur Verfügung gestellt)
FozCeira, Douro Doc, Tinto 2010
Beide sind, passend zum Essen, kräftige Rotweine mit einer würzigen Fruchtnote und präsenten Tanninen (merkt man, wenn sich beim Trinken die Zunge ein wenig zusammenzieht) aus dem Eichenholz der Fässer, in denen der Wein gelagert wurde.
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Sonntag, 27. Oktober 2002
Hier noch zwei Nachträge zu dem Luxus der letztwöchentlichen Vowi-Neuigkeiten: Bei Karstadt auf der Zeil (ehemals Hertie) gibt es schwarzen Trüffel zu 2,90 für 10 g. Der Preis ist natürlich klasse, steht aber diametral zur Qualtät des Trüffels. Er riecht und schmeckt nach fast nichts.
Die ebenfalls letze Woche besprochenen Whiskies sind auch alle im Keller-Supermarkt bei Karstadt käuflich zu erwerben. Aber sie sind dort mit wenigen Ausnahmen extrem teuer. So kostet der 1977 Ardbeg dort 20,- mehr als in dem bayrischen Whisky-Laden, wo die Vowi online viele ihrer Produkte einkäuft.
Selbstverständlich war die Vowi wieder beim Frankfurt-Marathon vertreten. Leider gab es keine Weltcup-Punkte, da Karsten nach 35 km aufgeben mußte. Die Muskeln an Oberschenkel und Wade waren verhärtet, so daß sie sich irgendwann jeder Bewegung sperrten. Wahrscheinlich hat Karsten zu viel oder falsch trainiert. Als erstes hat ihm sein Trainer empfohlen, keine Schnäpse, welche ausgegeben werden, mitzutrinken; nicht mehr zu rauchen und pünktlich, aber wenigstens vor 5.00 Uhr ins Bett zu gehen. Denn die Vowi konnte dieses Jahr nur in Paris punkten, wo Miky-the Rocket-Man in sagenhaften 3.30 h einen wertvollen Sieg errang – genau wie unsere Eintracht gegen Ahlen am heutigen Sonntag.
IM Vowi
Sonntag, 20. Oktober 2002
Die gefühlte Inflation in Deutschland von ungefähr 5% steht fast doppelt so hoch, wie die wirkliche Inflationsrate. Aber bei soviel Gefühl in diesem unserem Land kann man sich nicht irren, denn:
die Steuerlast, was die private Nutzung eines Dienstwagens angeht, wird um 0,5% des Bruttolistenpreises höher, genauso wie die Bemessungsgrenzen der AV- und RV-Beträge für einen Bruttoverdienst von 5100,- Euro pro Monat. Von der letzten Stufe der Ökosteuer und den dabei jetzt ebenfalls anfallenden Steuern für Erdgas ganz zu schweigen. Alles wird immer teurer (außer Kaffee 1,5 kg weit unter 2,50):
Wir befinden uns im Jahre 2002 n. Ch. Ganz Deutschland (und halb Europa) hat den Euro eingeführt und wird von den Rot/Grünen beherrscht…Ganz Deutschland? Nein! Ein Paar Unbeugsame hören nicht auf, dem Eindringling und den Herrschern Widerstand zu leisten und frönen dem Luxus – trotz alledem:
Zuerst Trüffel -natürlich weißer Alba-Trüffel- mit einer Flasche 1999 Chablis Premier Cru. Beides ergänzt sich wunderbar. Der Trüffel duftet nach Erde, nach mineralischem Gestein und gebackenen Nüssen. Der Chablis ergänzt den Trüffel durch einen Kristallton und feinsten Zitronenschalen-Duft. Und als ob das noch nicht genug ist, gibt es am späten abend Whisky -natürlich mit schottischem Bergwasser-. Zuerst ein Balvenie, der aber eher sanft und wenig markant war. Zwar hätte man Substanz erwarten können, denn er lag 21 Jahre in Portwein -Fässern, aber weder vorne im Gaumen noch ganz hinten im Mund fand sich etwas. Ein Whisky ohne Mumm. Besser war da schon der Glenlivet, der 18 Jahre in Eichenholzfässern schmoren mußte. Hier gab es Glanz und Kraft. Ein torfiger Eichenholzgeschmack und nach dem Hinterschlucken wurde ein bizzelnder, die Zunge zusammenziehender Ton vernommen. Schließlich gab es einen 1977 Ardbeg mit 46%. Und wieder, wie wir es schon bei jüngeren Ardbegs kennen, versammelt er verschiedene Nuancen, die in ihrem gemeinsamen Auftreten diesen Whisky so einmalig machen. Manch einer ließ sich zu gerade lyrischen Aussprüchen verleiten: „wie ein Wintersturm, der über eine Frühlingswiese zieht“ oder: „wie ein nackter Titan, der mit oder ohne Iro über Kreta fliegt“. Der Ardbeg riecht ein wenig nach Gras und stellte in den luxusverwöhnten Augen der Übriggebliebenen das non plus ultra eines Whisky dar.
Drei Plattentipps fallen mir noch zu diesem Thema ein: Frank Zappa singt eine Art Inflationslied auf seinem ’75 Album Passend in Allen Größen: Kann mir keine Schue leisten.
Joe Cocker gab gleich wenige Jahre später einem ganzen Album den Titel Luxus, den man sich nicht leisten kann.
Ideal gaben aber zu Zeiten des NWD unumwunden zu, daß sie auf Luxus stehen im so auch betitelten Lied.
Trüffel gibt es auf der Zeil bei Karstadt oder Kaufhof, aber auch in einem klasse geführten italienischen Gemüseladen im Nordend in der Kosel-/Ecke Weberstraße.
Den Chablis gibt es in jedem gut geführten Weinladen oder direkt in Chablis.
Den Whisky kann man für viel Geld ebenfalls auf der Zeil in den beiden oben genannten Supermärkten kaufen, oder aber man kauft ihn in einem Laden in Bayern via Internet, wie es im allgemeinen die Vowi macht, da ist das Angebot größer, und die Preise sind wesentlich günstiger.
IM Vowi