Kategorie: Vowi-Cuisine

Seit 2014 kocht Fabrice mit Joao sechs mal im Jahr ein Menü. Dann wird aus der Eckkneipe ein Restaurant.

20. Vowi-Cuisine, 3. Trailer

Fabrice kann kochen. Bereits Zwanzig Mal hat er es bewiesen. Die 20. Vowi-Cuisine fand am 16.06.17 statt. Als Erinnerungsstück und als Würdigung gibt es einen Film
„UN, DEUX, TROIS, QUATRE, CINQ, SIX, SEPT, HUIT – Fab kocht ein Menü“
mit vier Trailern.
Hier ist der Trailer Nummer 3 „Die Königin“. Die Musik ist von „Ougenweide. Dazu morgen mehr:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=ShsGekju4ag&w=560&h=315]

20. Vowi-Cuisine, 2. Trailer

Am 16.06.17 bereiteten Joao und Fabrice das 20. Menü im Rahmen der Vowi-Cuisine zu. Aus diesem Anlass gibt es einen Film
„UN, DEUX, TROIS, QUATRE, CINQ, SIX, SEPT, HUIT – Fab kocht ein Menü“
mit vier Trailern über das Restaurant in der Vowi.
First Assistent Joao begleitet Fabrice seit der 2. Vowi-Cuisine und feiert heute Geburtstag. Deshalb soll der Trailer über ihn (Die Nummerierung spielt eigentlich keine Rolle.) mit Namen First Assistent als erstes das Licht der Welt erblicken.
Die weiteren Trailer und den Film verlinke ich nach und nach. Man kann sie aber auch schon bei YouTube finden.

 

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=sMisj3GbTXM&w=560&h=315]

Kochen

20 Jahre voll mit Geschichten aus der Volkswirtschaft
Nr. 16: Vowi-Cuisine

„Was ist der Unterschied zwischen den beiden Büble-Bieren, Karsten?“
Kopfschütteln
„Das Edelbräu hat mehr Alkohol und ist pilsartiger als das Helle.“

Der Gastraum der Kneipe ist knapp 50 Quadratmeter. Die Küche ist 16 Quadratmeter. Im Verhältnis gesehen, trägt sie zum Umsatz nicht viel bei. Küche in der Gastronomie rechnet sich nur, wenn die Stückzahl groß oder es hochpreisig ist.

 

Schon Ende der 90er im vorigen Jahrhundert hatte Moni, die Mutter unserer Exkollegin Nina, in der Kneipe ein Menü zubereitet. Hin und wieder stellten wir ein Buffet zusammen und kochten auch für 20 bis 30 Gäste ein kleines Menü. Aber von einer Vollauslastung der Kneipenküche konnte bis zum ersten Menü von Fabrice 2014 keine Rede sein. Es war ein Wink des Schicksals, auf dass ich heimlich gewartet hatte. Fabrice änderte seine berufliche Karriere als Koch und hatte somit Muße und Zeit, in der Kneipe ein Menü anzubieten. Ursprünglich sollten Volko, ein befreundeter Gast, der in der Stahlburg und im Heck-Meck kocht, gemeinsam mit Fabrice einmalig etwas zubereiten. Es kam anders. Bis jetzt haben Fabrice und sein getreuer Erster Assistent, unser Joao, mehr als siebzehn Menüs entworfen und zubereitet. Die Nachfrage ist immens.

Fabrice besitzt die Fähigkeit, die Gerichte mittels seines feinmechanischen Wissens zu ersinnen. Wie eine Spinne webt er eine Netz, auf dem die Ideen umgesetzt werden. Uns, die kleinen Spinnen, lässt er manchmal verwirrt zurück. Wir müssen erst lernen und fürchten uns ein wenig ,etwas falsch zu machen, denn während der Aufführung sollte kein Fehler passieren. Für mich aber ist es gerade das Schöne, wenn Fehler passieren, denn dann ist es wirklich spannend zu sehen, wie mit den Fehlern umgegangen wird.

2016_16_vowi_cuisine_flyer

2016. Die Sprache der Menüs ist Fabrisisch.

Es ist beeindruckend zu beobachten, wie Fabrice und Joao das Menü planen, dann Fabrice die Reihenfolge des Kochens organisiert und natürlich wie gekocht wird. Seine Leidenschaft, seine geradezu groovischen Bewegungen, wenn er den Jus (die Vor-Soße) rührt, wie er schneidet, wie er abschmeckt und dabei ganz unprätentiös das Ergebnis beschreibt und wie er schließlich darauf achtet, wie das Essen auf den Tellern präsentiert wird, ist eine Geschichte für sich, die ich demnächst zur hoffentlich im Jahr 2017 stattfindenden 20. Vowi-Cuisine noch ausführlicher erzählen werde. Fabrice ist ein Glücksfall für die Kneipe!

2017. Einkaufsliste der 17. VC

2017. Einkaufsliste der 17. Cuisine, z.T. auf Fabrisisch

Für eine Geschichte nur, die seinen Anspruch beschreibt, sei hier Platz.
Zum Hauptgang bei einer der letzten Menüs gab es Extrasoße in Saucieren. Diese standen auf Tellern, die mit einer Serviette unterlegt waren. Nachdem die Saucieren leer waren, sollten sie auf Wunsch neu befüllt werden. Ich brachte sie in die Küche. Fabrice, der schon längst am nächsten Gang arbeitete, sah mit einem Blick die Situation. Er nahm die alte Serviette zwischen den aufgefüllten Saucieren und Tellern weg und meinte: „Karsten leg doch eine neue Serviette unter die Saucier auf den Teller, wenn Du sie wieder rausbringst. Wir wollen doch oben mitspielen und nicht in der Regionalliga!“

„Ich nehme noch eins, wenn es geht ein warmes!“

 

Im nebelverhangenen Piemont im Oktober

Die nächste Vowi-Cuisine findet am Samstag, den 7. März statt. Die Nachfrage ist groß, deswegen notiert der Garçon der Oberkellner alle Wünsche in sein großes Buch, um euch beim nächsten, übernächsten oder überübernächsten mal zu berücksichtigen. Bitte fragt nach!
Bei der 6. Vowi-Cuisine im Januar wurde nach kräftigeren Rotweinen verlangt. Selbstverständlich kann die Vowi Barolo aus dem Piemont oder Chateaunef-du-Pape aus dem Rhonetal anbieten. Da die Kaufkraft je Einwohner in Bockenheim von 24.467 € (2009) im Jahr dies nur bedingt zulässt, haben wir nach Alternativen gesucht. Fündig wurden wir (und es war nicht einfach, weil Fabrice mit Fieber im Bett lag, Karstens Stimmbänder nicht mehr arbeiteten und Joao zum Triathlon-Aufbauseminar musste) im Piemont im Nordwesten Italiens. Das Weingut Erbaluna nicht weit von Alba, wo es den Weißen Trüffel gibt, baut seit Jahren Weine ökologisch aus. Neben den 1a-Lagen, wo der Barolo aus der Nebbiolo-Traube gekeltert wird, gibt es die einheimische Rebsorte Barbera (Barbara d’Alba) und den kleinen Bruder des Barolo (Langhe Nebbiolo). Beide haben reichlich Alkohol, brauchen Luft. Wie es um die Säure, dem Tannin, den Duft und Geschmack nach Rose, Himbeere, Minze, Tabak, Pflaume, Johannisbeere und Schokolade steht, wird überprüft.

3. Vowi-Cuisine – Schmuck und Wein

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* Rosè aus Südfrankreich, Languedoc:
Ventenac, Château Ventenac 2013,
Cuvèe, fruchtig, samtig, fest, Himbeernote,
die mit leichter Säure abgerundet wird

* Weißwein aus Rheinhessen
Grauburgunder, Espenhof 2013,
Duft nach Stachelbeere, Melone, Pfirsich,
mineralischer Nachhall, ausbalanciert, sommerlich

* Rotwein aus Südfrankreich, Roussillon
Château de Calce, 2010,
Cuvèe, rund, samtig, fruchtig, leichter Holzton,
dunkle Kirchnote, Cassis, braucht etwas Luft

* Rotwein aus Südostfrankreich, Rhônetal
Domaine de Grangeneuve, 2012,
Cuvèe, würzig, etwas stärker als der Chateau de Calce
sanfte Lakritz mit Kirschnote, weiche Tannine

3. Vowi Cuisine – Meister und Assistent

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* Erbeerbowle

* Zweierlei Quiche aus Feta, Oliven, Piment
und Rinderhacklauch

* Seeteufel Carpaccio mit Süßkartoffelchips,
Babyspinat Salat und Koriander-Dip

* Mit Pilz-Thymian gefüllte Hähnchenroulade
mit Möhrengemüse und Rahmsoße, dazu
Pommes Pont-Neuf

* Erdbeer-Trilogie:
Tiramisu, Minzpfefferragout, Eis

Hat’s geschmeckt?

Dies sind die Orte der Weine und Zutaten für die drei Gänge mit zwei Vorspielen (der Cremant-Rose fehlt auf den Fotos) des 2. Vowi-Cuisine-Menüs am Karfreitag:
Elsaß, Langedouc, Rhonetal, Hessen, Indien, Spanien, Italien, Estland, Italien, Deutschland, Frankreich, Spanien, Bayern:

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2. Vowi-Cuisine

Vowi-Cuisine am Freitag, den 18.04.2014 ab 20.00 Uhr:
Fabrice kocht das 2. Menü! 29 €!

Menü:
* Cremant d’Alsace
* grüner Spargel „Cappuccino“
* Gnocchi mit Garnelen und Lachs an Frühlingsragout
* auf der Haut gebratener Zander mit grünem Spargel, Risotto und Beurre Blanc
* Bayerische Créme mit Erdbeermark und Rhabarberkompott

Weinempfehlung:
* Rosè aus Südfrankreich, Languedoc:
Ventenac, Château Ventenac 2013, Fl. 15 €
Cuvèe, fruchtig, samtig, fest, Himbeernote, die mit leichter Säure abgerundet wird, gut zur Vorspeise
* Rosè aus Südostfrankreich, Rhône-Tal:
Tavel, Domaine Corne-Loup 2013, Fl. 24 €
Cuvèe, rund, perfekt ausbalanciert, intensiv, Erinnerung an süßen roten Paprika in Butter, gut zum Hauptgericht

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