Kategorie: Carola

Wenn wir in großer Runde mit Alice Braga, Marcelo Rebelo de Sousa, Cristóvão Colombo, Ricardo Andrade Quaresma Bernardo, Fernão de Magalhães, João Ubaldo Ribeiro, Cristiano Ronaldo dos Santos Aveiro, André Miguel Valente da Silva, Fabricius Armorica, und sehr oft waren João, Luca, Bum-Kun Tscha, Grille, Julio, Filip, Hinti, Ana, Kaja und Olli dabei, zusammen saßen bzw. aktuell per Zoom uns im von Weitem treffen, streiten wir gerne um ein oder zwei Themen. Was schmeckt? Wie bereitet man es zu? Und wer wird neuer Trainer bei unserem Team? (Luca und ich wissen es, dürfen es noch nicht sagen.) Die brasilianische Fraktion zählt jede schwarze Bohne, die Sportler schwören auf die nicht sehr portugiesische Rote Bete, ein Fußballer sitzt am liebsten zum Rhabarberkuchen bei der Oma. Meine Freunde aus Nordportugal sammeln gerne Kräuter und stehen für die feinere portugiesische Küche. Siehe das Foto von Cristiano. Ohne ihren Lorbeer geht nichts. Und jedesmal, wenn es im Winter zu kalt wird, zittern sie mit. Sind alle nicht winterfest. Die Leute aus Südportugal denken an ihre Schweine bzw. deren Schinken. Jene wiederum, aus der Mitte zwischen Porto und Lissabon, schütteln den Kopf über so viel Aufgeregtheit und Fado in Sachen Fußball und Imperativen in der Küche. Meine Kumpels aus den anderen ehemaligen Kolonien Portugals, die souverän mit Nelken, Koriander, Muskat und Zimt umgehen, benehmen sich dabei, wie ungezogene Kinder. Erst wird gejammert und bitterlich irgendetwas eingefordert und nach zwei Minuten sind die Tränen längst vergessen. Das eben noch Unannehmbare hat sich in einen bezaubernden Prinzen verwandelt.
Eigentlich haben alle recht. Einzeln würde ich die Gerichte weniger mögen. Erst zusammen schmeckt es. Anstrengend. Aber wir haben es immer geschafft!

Alle nichtvegetarischen Zutaten und der Grünkohl sind aus dem portugiesischen Supermarkt Aveirense in der Heddernheimer Landstraße 24 mit Ausnahme des Schnitzel und Schinken. Beides ist von Biohof Wingenfeld. Das Gemüse ist vom Basic, Rewe, Aldi und vom Markt.

Die Caldo verde (Suppe aus Grünkohl und Kartoffeln) macht natürlich jeder anders. Wir werden später eine vegetarische und eine mit frittierten Chouriço-Kartoffel-Bällchen köcheln.
https://de.wikipedia.org/wiki/Caldo_verde

Die Französin hat es in und an sich. Wir werden sie diesmal in Anlehnung der Erfahrungen unserer Nachbarn Ricardo und Andreia anrichten. Entweder machen wir sie fertig oder ihr überbackt sie im Ofen selber. Der Soße wird Luca seine besondere Aufmerksamkeit widmen.
Francecinha nach Porto – Art
https://www.chefkoch.de/rezepte/656241167312696/Francecinha-nach-Porto-Art.html?utm_medium=sharing&utm_source=chefkoch_android_app&utm_campaign=sharing_rds_ck_android

Die Feijoada schaffe ich nur gemischt mit der vegetarischen Variante. Mir ist es zu viel Fleisch. Dazu ist die Wurst und das Fleisch oft geräuchert und an sich schon intensiv gewürzt. Das Kochen verstärkt.
Die Bohnen habe wir mit genügend Wasser lange genug eingelegt. Wir schnippeln das Fleisch, Zwiebeln, Knobi braten es an und köcheln es lange genug mit den Bohnen. Lorbeer, Pfeffer, wenig Salz sind die Grundlagengewürze. Nelken beispielsweise wären eine Variante. Der brasilianische Knoblauchreis ist sehr einfach herzustellen, aber eine sehr wichtige Grundlage (eine Art Teller) für den Eintopf.
https://de.wikipedia.org/wiki/Feijoada

Até logo!

Die heutige zu verspeisende Bratwurst ist aus dem Waldladen im Forstamt Hanau-Wolfgang. Sie besteht aus gemischten Wildfleisch. Ich entscheide spontan, ob ich sie in der Pfanne brate oder im Ofen grille.
Die Specksoße (Schinkenspeck ist von Hofladen Wingenfeld) bereite ich aus angebratenen Schinkenspeck und Zwiebeln zu. Ich binde alles mit Mehl und etwas Sahne. Damit es nicht zu „fett“ und zu sämig wird, könnte ich sie mit Milch verdünnen.
Der Kartoffelbrei besteht aus mehligkochenden Kartoffeln. Ich koche sie lange. Dann zerdrücke ich sie mit dem Stampfer. Milch, ein wenig Butter und Muskatnuss sollten ihn verfeinern. Warmhalten, eine Erfindung von Super-Fab, werde ich ihn im Topf, der in einer Pfanne mit köchelnden Wasser steht.
Den Wirsing schnipple ich, die äußeren Blätter und den Strunk entferne ich, alles wird in wenig Wasser geschmort, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat, vielleicht noch ein wenig Curry. Dann siebe ich den Wirsing und lasse ihn bei kleiner Flamme etwas zugegebene Sahne einkochen.
Sonst ist alles, wie Ihr es kennt. Den Kartoffelsalat mache ich eher „flüssiger“. Das Hackfleisch ist eigentlich vom Hofladen Wingenfeld. Aber da es ein gefroren ist, hätte ich gestern noch mal in die Kneipe gemusst. Hatte ich keine Lust. Deshalb ist es heute unterwegs beim Basic gekauft.
Der Salat besteht aus Bioeiern, Kochschinken vom Hofgut Wingenfeld, eingelegten Oliven, Salat und Gemüse.

Am Donnerstag leistet mir Luca da Silva von der Eintracht wieder Gesellschaft. Mit unseren scharfen Messern schneiden wir viel Fleisch und Grünkohl. Wir reden dann ausdrücklich nicht über Fußball, sondern warum Columbus nicht für den portugiesischen, sondern den spanischen König die Neue Welt entdeckt hat. Er war ja zuerst mit Businessplänen bei Johann II.

Ich war wieder beim Forstamt Hanau-Wolfgang. Bratenfleisch von Nacken und Keule (Wildschwein und Reh), Gulasch (Wildschwein) und diverse Würste habe ich geholt.
Heute gibt es den Nacken des Wildschweines als Schmorbraten. Ihn hatte ich eingelegt in Fleischbrühe und Wildgewürzen, angebraten und ihn 2-3 h bei kleiner Flamme in einer geschlossenen Auflaufform geschmort. Das Rotkraut habe ich diesmal versucht feiner zu schneiden. Es wurde mit Äpfeln, Zwiebeln, Nelken, Zucker, ein wenig Zimt, Johannisbeerlikör und Salz gestern bereits geköchelt, damit es heute schön durch ist.
Der Knödelteig aus Spätzlemehl (etwas gröber als normales Mehl), Eiern, Hefe, eingeweichten Brot und Milch wurde geknetet, in Ruhe gelassen, geknetet, wieder in Ruhe gelassen und jetzt sehr bald in Form gebracht, im köchelnden Wasserbad bei kleinster Hitze etwa 15 min schwimmen gelassen. Klingt gut oder?
Klose und Rotkraut ohne Fleisch gibt es als vegetarische Variante.
Der Salat und der Leberkäse ist, wie ihr es kennt.

Am 8. Mai findet die nächste Vowi-Cuisine statt. Wahrscheinlich gibt es etwas vom Rind. Das Menü verschicke ich Ende der Woche.

Geschmorter Hähnchenschenkel, Lasagne und Cordon bleu sind Hits der Kleinen Küche. Sie werden von den Fans erwartet. In der Zubereitung kann man dabei nichts falsch machen, wenn man nichts grundlegend verändert.
Die Hähnchenschenkel sind vom Tegut nur ohne Biosiegel, was einfach zu teuer im Einkauf wäre. Ein Kompromiss dazwischen.
Jeder Schenkel wird mit Limettensaft, Salz und heute Garam Masala „eingeseift“, kurz in der Pfanne angebraten und im Ofen mit eingelegten Salzzitronen geschmort.
Die Kartoffeln kommen dienstags zu meist aus dem Rewe. Die Biokartoffeln schäle ich halb und halb. Sie werden geputzt, kurz gekocht und schließlich im Ofen mit Rosmarin geschmort, dabei lösche ich sie mit Weißwein ab. Salz und Pfeffer nicht zu vergessen.
Kohlrabi, Möhren und Steckrübe sind die Dauerbrenner unter dem Gemüse. Sie gibt es eigentlich immer, kosten wenig, sind einfach zu kochen und halten ein längeres Warmhalten, wie bei der Petite Cuisine, aus. Blumenkohl oder gar Broccoli machen es da einem schwerer. Wirsing und Fenchel essen nicht wirklich alle gerne. Porree wäre immer eine Alternative. Aber dann hört es langsam auf.
Deshalb gibt es die Hits. Manchmal ein klein wenig verändert.
„Aber da weiß man, was man hat!“

Die Gulschsuppe wird klassisch mit Bio-Suppenfleisch vom Gut Wingenfeld zubereitet: Fleisch scharf mit süßen Paprika anbraten; Zwiebeln, Knobi, Paprika-Gemüse extra anbraten und dünsten; Fleisch in Brühe schmoren bis es mit „Zunge“ zerteilt werden kann; alles mischen; mit Paprika, Majoran, Kümmel, Salz, Tomatenmark würzen; Beilage Kartoffeln oder Brot.
Die Tortilla (spanisch) besteht aus Ei, Kartoffeln und Zwiebeln, die von beiden Seiten angebacken werden.

Petite Cuisine im April:
Manches kann sich ändern!

01.04.
Ostertorte
Moussaka
Salat mit Gretzen

06.04.
Gulaschsuppe (Bio Gut Wingenfeld) 10,50
Spanische Tortilla (Kartoffel-Bioei-Zwiebel) 7,50
Kleiner Gemischter Salat mit Tortilla 10,00
Gemischter Salat u.a. mit Bioei, Bohnen und Oliven 7,50
08.04.
Cordon bleu (Bio Gut Wingenfeld) mit Bratkartoffeln, Gemüse und Soße 11,50
Bratkartoffeln, Gemüse und Soße 8,50
Gemischter Salat 5,50
Quarkkeulchen mit Apfelmus 5,50

13.04.
Geschmortes Hähnchen mit Rosmarin-Kartoffeln und Fenchel (Tegut) 11,00
Rosmarin-Kartoffeln und Möhren mit Soße 8,50
15.04.
Grüne Soße und Kartoffeln
mit Ei (Bio) 10,00
mit Schnitzel (Bio) 11,50

20.04.
„Mailand oder Madrid, Hauptsache Italien!“ > Optionen
22.04.
Lasagne (Biohack) 11,00
Gemüselasagne 7,50

27.04.
Pellkartoffeln mit Quark 7,50
Pellkartoffeln mit Dips 7,50-9,50
Nudeln mit Pesti 8,50-10,50
29.04.
Nudelsalat 5,50
mit Hackbraten (Biohack) 9,00
mit Gemüsefrikadelle 8,00
Wirsing-Kuchen 7,50
Kleiner Gemischter Salat mit Wirsing-Kuchen 10,00
Gemischter Salat 5,50

Optionen:
Chili con Carne (Biohack) 9,50
Chili sin Carne 7,50
Leberkäse mit Spiegelei 7,00-10,00
Kartoffelsuppe 7,50
Nach Besuch eines Forstamtes: Wildfleisch, Wildwürste
Ländergerichte

Ei verbibbsch nochema!
Da waren doch am Dienstag die Eier zur Grünen Soße nicht, wie von mir angegeben, aus „Ökologischer Erzeugung“, sondern aus „Bodenhaltung“. Kann ich selber nicht erklären. Hatte ich da Eier in einer falschen Verpackung erwischt? In Zukunft schaue ich genauer auf die Eier und nicht nur auf die Verpackung. Auf allen Eiern ist ein Stempel. Die Ziffer 0 gibt an, dass sie aus Ökologischer Erzeugung sind. Alle anderen Nummern sind „Aua“ und sollen nicht in der Vowi verwendet werden.

Damals als kleiner zukünftiger Gastronom in der Leipziger Tieflandsbucht, denn zu dieser Zeit gab es dort kein Bundesland Sachsen, sondern drei Bezirke, benannt nach den jeweils größten Städten, suchte ich bereits heute, am Gründonnerstag, nach den Ostereiern. Ich kann es nicht erklären, und ich kenne keinen im Rest der Welt, der es mir gleich getan hat. Wobei man im Netz schnell fündig wird, dass manchen Ortes bereits am Gründonnerstag, sogar – und dies sind dann keine Christenmenschen – karfreitags gesucht und gefunden wird.

Da mir religiöse Erfahrungen nur im Zusammenhang mit der Eintracht als meinem Luther, dem Kicker als Bibel, dem Waldstadion als Kirche und der ewigen Erbsünde stromaufwärts oder stromabwärts des Mains sinnhaft erschienen sind, hätte ich an jedem Tag des Jahres Ostereier gesucht, wenn meine Mutter sie versteckt hätte.

Deshalb wage ich heute eine vegetarische Ostertorte aus Ligurien, denn auch ich will mich nicht frei von Sünde sprechen. Die Torta pasqualina beseht eigentlich aus 33 Teigschichten nach den Lebensjahren Jesus Christi. Ganz so bibelfest bin ich nicht. Deshalb gibt es eine Art Ostertorte mit einigen Teigschichten (aus Weizenmehl), Spinat mit Ricotta und Eiern in der Mitte und wieder Teigschichten obendrauf. Sieht schön aus und schmeckt wie ein Gemüsekuchen.

Dann gibt es noch eine Moussaka. Ein Bio-Hackfleisch-Auberginen-Auflauf mit einer Schicht Kartoffeln. Es erinnert ein wenig an Lasagne. Nur nicht so tomatig. Auberginen sind in der Petite Cuisine, höchst selten.

Schließlich soll es wieder einen Buttermilchgetzen geben. Ihr erinnert Euch. Dies war eine Art geschmorter Kartoffelkuchen. Kartoffeln sind aus der Wetterau. Heute kommt er auf einem Salat.

Nächste Woche findet Ihr hier die Essenüberlegungen für April. Aprilscherz ist mir keiner eingefallen.

Das Bio-Rindfleisch in der Linsensuppe ist vom Gut Fahrenbach.
Die Frikadellen sind aus Biohack vom Tegut.
Der Kartoffelsalat ist ohne Mayo.
Alle Eier sind Bio und vieles andere Zutaten, wie die Linsen, sind es ebenso.

Programmänderung: Am Gründonnerstag wird gekocht. Die Petite Cuisine findet, wie immer zwischen 17.00-20.00 statt.